2 кг нежирной свинины 1 кг сала 55 г нитритной соли 200 мл ледяной воды 1 ст. л. сахара 40 г молотых фисташек по 5 г белого и черного молотого перца по 5 г кориандра, молотого сушеного чеснока и мускатного ореха 60 г сухого молока колбасная оболочка
1. Свинину 2-3 раза пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой.
2. Сало подморозить и нарезать кубиками 8×8 мм.
3. Смешать соль со специями и высыпать в фарш. Растворить сахар в воде и, постепенно вливая в фарш, тщательно все перемешать. Полученную массу по частям измельчить в блендере до однородности и липкости. Добавить сало и сухое молоко, тщательно перемешать до полного растворения молока и равномерного распределения сала в фарше.
4. Плотно набить колбасные оболочки фаршем, не допуская попадания воздуха (если воздух все же попал, то проткнуть это место иголкой), концы крепко перевязать. Вывесить колбасы в прохладном месте на 6-8 часов.
5. В подходящую емкость выложить колбасу, в одну из колбас воткнуть температурный датчик, залить полностью холодной водой и поднимать медленно температуру в течение не менее 8 часов до 70-75 °С. Блюдо готово по достижении температуры внутри колбасы 66-68 °С.
6. Готовую колбасу быстро охладить под струей холодной воды, обсушить и вывесить в прохладном помещении на о -12 часов. Хранить в бумаге в холодильнике.